Solopos.com, SOLO–Orang Jawa Tengah akrab dengan bacem atau baceman, sejenis penganan yang dimasak dengan teknik merebus bersama bumbu rempah, gula merah, serta air kelapa hingga meresap. Selain tahu dan tempe, daging ayam, telur, babat sapi hingga daging bebek juga lezat dibacem.
Bacem identik dengan rasa manis karena memang salah satu bumbunya adalah gula merah. Selain itu, kebiasaan masyarakat Mataraman seperti Semarang, Surakarta/Solo, Magelang, dan wilayah eks Keresidenan Banyumas serta Daerah Istimewa Yogyakarta dipersepsikan suka mengonsumsi makanan manis.
Promosi Strategi Telkom Jaga Jaringan Demi Layanan Telekomunikasi Prima
Sebetulnya bacem merupakan cara pengolahan makanan untuk mengawetkan produk dengan cara direndam dalam air gula atau garam. Di Yogyakarta dan Solo, tempe dan tahu bacem kerap disajikan di rumah makan maupun angkringan. Rasa baceman yang legit, cocok disantap sebagai camilan ataupun lauk.
Cara memasak baceman, mengutip wikipedia.org, tak sulit. Siapkan dulu bahan dasar berupa tempe, tahu, atau bahan makanan lain yang telah dipotong-potong sesuai keinginan. Kemudian sebagai bumbunya adalah bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, dan garam dapur, yang diulek atau dihaluskan.
Campurkan bumbu halus ke potongan tempe atau tahu lalu rebus dengan air kelapa. Masukkan beberapa helai daun salam, lengkuas yang telah dimemarkan, kecap, dan gula merah. Masak hingga air rebusannya susut atau hampir habis. Setelah itu, tempe atau tahu bacem dapat digoreng sebelum dihidangkan.
Sebagai variasi dalam pembuatan bacem, dapat ditambahkan sedikit asam jawa ketika perebusan atau mengganti air kelapa dengan air biasa untuk merebusnya. Selama proses perebusan, bahan makanan tersebut harus dimasak hingga kering agar bumbu dan kecap dapat meresap dengan sempurna.
Asal-usul Baceman dari Tanam Paksa
Terciptanya baceman serta kebiasaan warga Jawa Tengah menikmati hidangan manis tidak muncul secara tiba-tiba. Mengutip laman indonesiakaya.com, Sabtu (16/9/2023), keterbatasan sumber pangan yang mengandung nutrisi menjadi penyebabnya. Di masa penjajahan, Belanda memberlakukan sistem tanam paksa tanaman tebu. Kontur tanah yang cenderung datar, membuat ladang tebu menjamur di daerah Mataraman.
Karena banyak tenaman tebu, bahan makanan yang paling mudah diakses adalah gula. Bumbu lain yang mudah diperoleh adalah ketumbar. Ditambah harga daging, telur, serta sumber nutrisi lainnya mahal dan sulit dijangkau, rakyat kelas bawah atau kaum proletar di Jawa menciptakan makanan yang mudah didapat dan ekonomis.
Masyarakat Jawa menggunakan gula sebagai bahan dasar dalam pembuatan makanan dan inilah awal mula terciptanya bacem. Proses memasak bacem pun sangat sederhana dan praktis, yaitu dengan merebus berbagai bahan makanan bersama bumbu hingga matang dan meresap. Memasak bacem juga menjadi salah satu cara alami untuk mengawetkan makanan.
Pemilihan tahu atau tempe untuk dibacem, karena makanan itu tergolong ekonomis. Masyarakat kelas bawah pun mengolahnya jadi makanan yang nikmat dengan teknik membacem. Oleh sebab itu, bisa dibilang terciptanya baceman merupakan bentuk pejuangan masyarakat Jawa untuk tetap hidup dan melawan penindasan akibat tanam paksa pemerintah kolonial.
Sejarah Tempe
Seperti dinukil dari laman Google Arts & Culture: 400 Years of Tempeh yang mengutip data dari Indonesia Gastronomy Network, tempe muncul kali pertama kali di Tembayat, Klaten, Jawa Tengah, pada abad ke-17. Wajar jika tempe lebih populer di Pulau Jawa ketimbang di pulau lainnya di Indonesia.
Tempe merupakan makanan nabati kaya protein yang diproses melalui fermentasi dengan memakai beberapa jenis jamur antara lain rhyzopus oligosporus, rhyzopus oryzae, rhyzopus stolonifer, dan rhyzopus arrhizus. Setelah melewati waktu 24-72 jam, biji-biji kacang yang telah mengalami fermentasi akan menyatu dengan jamur putih, sehingga dapat dipotong menjadi balok-balok atau lembaran tempe.
Dalam Serat Centhini, tempe sebagai bahan makanan yang digunakan untuk membuat sambal tumpang (sambal berbahan dasar tempe yang sudah membusuk). Jenis sambal ini pun tercatat menjadi sajian berbahan dasar tempe tertua sepanjang sejarah. Karena banyak dinikmati oleh masyarakat ekonomi kelas bawah, maka tempe sempat dinilai sebagai makanan rakyat jelata di mata orang Belanda dan kelas priyayi.
Menurut praktisi kesehatan kerja dan industri nutrisi, Ray Wagiu Basrowi, seperti dilansir Antara, kandungan prebiotik dan probiotik dalam tempe menjadikan olahan kedelai tersebut dianggap sebagai makanan super.
“Peran tempe ini baik banget, karena selain bisa menjadi prebiotik, juga ada fermented-nya bisa jadi probiotik sekaligus atau simbiotik dan ini jadi pangan fungsional yang lagi ngetren sekarang ya,” ujar lulusan S3 Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia itu saat berbincang di Jakarta, beberapa waktu lalu.
Ray menjelaskan makanan yang difermentasi berguna untuk memfasilitasi koloni bakteri baik atau yang dikenal sebagai probiotik untuk memperbanyak diri. Bakteri baik tersebut kemudian akan mengumpulkan zat-zat aktif yang bisa dipakai untuk makanan otak. Sedangkan prebiotik merupakan asupan makanan untuk menunjang pertumbuhan bakteri baik tersebut.
Tempe memiliki keduanya sekaligus, sehingga menjadi makanan super bagi tubuh. “Tentu saja kita harus mengedukasi supaya jangan digoreng semua karena nanti habis [nutrisinya], dibikin tempe bacem itu bagus banget karena ternyata simbiotik atau prebiotik dan probiotik yang ada di tempe itu bisa tetap esensial,” katanya.
Semenara itu, meski baceman erat kaitannya dengan tempe dan tahu, model pengolahan bacem saat ini juga akan semakin nikmat jika menggunakan sumber protein lain seperti daging ayam, telur ayam, telur puyuh, atau jeroan ayam seperti usus, ati, ampela, dan lain-lain.
Takaran Bumbu dan Teknik Pengolahan
Pakar boga, Sisca Soewitomo, mengungkapkan, agar hidangan bacem lezat, diperlukan ketelatenan khusus karena kelezatan hidangan ini sangat tergantung pada takaran bumbu yang pas serta teknik pengolahan yang tepat.
“Ada beberapa tahapan yang harus diperhatikan. Mulai dari memilih dan menakar bumbu, proses menyangrai ketumbar, mengulek bumbu halus, mengungkep bahan dan bumbu hingga proses menggoreng,” ujar Sisca di Jakarta yang dilansir Antara, beberapa waktu lalu.
Sisca mengungkapkan, selain setelah semua bahan dan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar dan gula merah telah siap dan ditakar, ungkeplah bahan, semisal tempe bersama bumbu-bumbu tersebut yang sebelumnya telah dihaluskan.
“Untuk memudahkan, setelah tempe dipotong, didihkan air lalu masukkan bumbu. Cicip rasanya pas atau tidak. Setelah itu, baru masukkan tempenya. Lalu, tempe diungkep sampai berubah menjadi gelap. Saat memasak bacem, gunakan api yang kecil, agar masakan tak mudah gosong dan memberi kesempatan bumbu meresap. Kalau pakai api besar, nanti cepat gosong sementara bumbu belum meresap,” tambah Sisca.
Sementara itu, pengamat kuliner, Odilia Winneke, mengungkapkan, hidangan bacem sangat istimewa karena bumbu dan teknik pengolahannya sangat spesifik. Selain itu, menurut dia, hidangan bacem umumnya hadir bersama salah satu hidangan kebanggaan bangsa lainnya yakni nasi tumpeng.
Simak berbagai berita pilihan dan terkini dari Solopos.com di Saluran WhatsApp dengan klik Soloposcom dan Grup Telegram "Solopos.com Berita Terkini" Klik link ini.
